1. Lên men là gì?Nguồn gốc và lịch sử của quá trình lên men

Lên men là gì?

Lên men là để tăng sinh khối của vi sinh vật cấy trực tiếp vào thực phẩm. Điều này làm tăng tốc độ chuyển hóa bên trong của sản phẩm và chuyển hóa đường thành các sản phẩm như axit, khí hoặc rượu.

Fervere trong tiếng Latinh có nghĩa là trưởng thành. Chúng còn được gọi là sự sống không có không khí vì hầu hết các vi sinh vật tham gia vào quá trình này “phát triển” trong điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí.

Lên men là gì?

Nguồn gốc và lịch sử của quá trình lên men

Người ta tin rằng các sản phẩm lên men xuất hiện vào khoảng 7.000 năm trước Công nguyên, nhờ vào một lượng nhỏ rượu được tìm thấy trong các vại sành trong một thời gian dài. Vào khoảng năm 200 trước Công nguyên và năm 200 sau Công nguyên, ngày càng có nhiều sản phẩm lên men xuất hiện: rau muối chua, pho mát, nước tương, …

Vào đầu thế kỷ 19, nhà khoa học Theodor Schwann đã phát hiện ra sự sinh sản của vi sinh vật đơn bào (Saccharomyces) thông qua quá trình nảy mầm. Họ sử dụng đường để tạo ra rượu và carbon dioxide, mà ông coi là “nguồn gốc” của quá trình lên men.

Nguồn gốc và lịch sử của quá trình lên men

Đến năm 1853, nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur được coi là người đầu tiên phát hiện ra và ghi nhớ cũng như hiểu được nguyên lý của quá trình lên men và thanh trùng bằng vi sinh vật. Từ đây, thuật ngữ lên men được gọi là hô hấp trong điều kiện yếm khí.

Từ những năm 1960, công nghệ sinh học ngày càng phát triển làm cho các chủng vi sinh vật ngày càng đa dạng và có hiệu suất kỹ thuật tốt hơn. Điều này cũng có nghĩa là với việc áp dụng quá trình lên men, các sản phẩm lên men ngày càng phong phú hơn.

Nguồn gốc và lịch sử của quá trình lên men

2. Tại sao chúng ta cần thực phẩm lên men?

Vi khuẩn (như Lactobacillus) nhân lên trong môi trường yếm khí nên sự phát triển của chúng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại thực phẩm, tạo ra các sản phẩm phụ có chất bảo quản và làm tăng hàm lượng của chúng. Hãy nếm thử món ăn này.

Các vi sinh vật lên men thường tương tự như vi sinh vật có trong ruột của chúng ta, vì vậy ăn thực phẩm lên men có thể là một cách tốt để bổ sung lợi khuẩn cho đường ruột.

Tại sao chúng ta cần thực phẩm lên men?

3. Các phương pháp lên men thông thường

Lên men etanol

Lên men etanol là quá trình lên men kỵ khí, chuyển hóa đường thành etanol. Trong quá trình này, sự phân giải đường thành etanol sẽ gây ra hàng loạt phản ứng với sự tham gia của nhiều loại enzym khác nhau.

Quá trình chuyển hóa này xảy ra trong tế bào chất của nấm men, ethanol và carbon dioxide là “chất thải” được tạo ra trong quá trình sinh trưởng của chúng.

Lên men ethanol được sử dụng để sản xuất đồ uống có cồn, chẳng hạn như bia, rượu và thậm chí cả bánh mì. Tuy nhiên, quá trình này tạo ra một lượng lớn pectin và có thể gây hại cho sức khỏe.

Lên men etanol

Lên men axit lactic

Lên men lactic là quá trình biến đổi cacbohydrat thành axit lactic thông qua hoạt động của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic). Có hai hình thức chính của quá trình lên men axit lactic, đồng hình và dị hình, cả hai đều xảy ra trong điều kiện kỵ khí.

Trong quá trình này, đường lactose được chuyển vào bên trong tế bào vi sinh vật thông qua một cơ chế đặc biệt. Sau đó, chúng bị phân hủy và chuyển hóa thành axit. Quá trình này được sử dụng để sản xuất sữa chua, pho mát hoặc bơ, v.v.

Lên men axit lactic

Lên men axit propionic

Đây là quá trình chuyển hóa axit lactic và muối lacton thành axit propionic dưới tác dụng của vi sinh vật. Nó cũng tạo ra các sản phẩm khác như axit axetic, axit cacbonic và nước.

Quá trình lên men axit propionic sẽ xảy ra dưới sự hoạt động chính của vi khuẩn axit Vi khuẩn axit propionic – rất giống với vi khuẩn axit lactic. Axit propionic được tạo thành từ quá trình này ở dạng lỏng, có mùi hắc, vừa là chất bảo quản vừa là chất tạo hương vị sản phẩm.

Vì vậy, chúng cũng đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình lên men tạo lỗ thông gió cho khối phomai. Không chỉ vậy, chúng còn được dùng để sản xuất axit propionic và vitamin B12.

Lên men axit propionic

Trên đây là phần nào giúp bạn nắm được những thông tin về quá trình lên men và các phương pháp lên men thông dụng. Tìm ra sức mạnh xanh!

* Tham khảo và tổng hợp thông tin từ Wikipedia

[ad_1]
[ad_2]

Similar Posts

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *